Módl się i pracuj… w browarze

Z Grzegorzem Hawryłeczką OSB[1] rozmawiał Filip Jaworski.

– Skąd pomysł na warzenie piwa?

– Ja i inni bracia zaangażowani w piwny projekt, kiedy wstępowaliśmy do zakonu, mieliśmy świadomość tego, że piwowarstwo jest ściśle związane z tradycją klasztorną. Ilekroć zresztą jeździliśmy po świecie monastycznym, natykaliśmy się na różne przejawy klasztornej kultury piwa. Po drugie, pojawiła się w naszej wspólnocie chęć powrotu do rzemiosła. Z różnych względów klasztor przez ostatnie kilkadziesiąt lat opierał się głównie na swojej pracy duszpasterskiej. My byśmy chcieli wrócić do prostego nakazu św. Benedykta, który mówi, że mnisi wtedy dopiero są mnichami, kiedy żyją z pracy rąk własnych. Trzecia rzecz, która jest powiązana z poprzednią, to fakt, że te źródła dochodu, które wiążą się z pracą duszpasterską albo z dobrą wolą wiernych – powiedzmy sobie szczerze – będą w kolejnych latach maleć. Jest pewna prawidłowość, którą obserwujemy i zdajemy sobie sprawę, że klasztory nie mogą już polegać tylko na tym. W związku z tym zrobiliśmy przegląd różnych rzemiosł, które mogłyby nam przynieść odpowiedni dochód w kolejnych latach. Na pierwszy projekt wybraliśmy warzenie piwa.

– Aktualnie warzycie kontraktowo w browarze Kazimierz. Jak wygląda proces produkcyjny z Waszej perspektywy? Przy jakich etapach jesteście obecni?

– Na miejscu, w Zakrzowie, nasi bracia biorą udział we wszystkich etapach produkcji. Bardzo nam zależy na tym, żebyśmy później mogli powiedzieć o takiej butelce piwa, że to jest nasz produkt. To ma być piwo, które nosi na sobie znak benedyktyńskiej pracy. Bardzo byłoby nam miło, gdyby w związku z tą działalnością sformułowanie „benedyktyńska praca” zyskało nowy sens. Aktualnie mamy to szczęście, że bracia są wielkimi pasjonatami piwnej tematyki. Receptura piwa Tinecia została stworzona przez o. Wojciecha Wójtowicza OSB, naszego głównego piwowara.

– A jakie style piwa wychodzą spod Waszej ręki?

– Witbier i belgian blond ale. Oba piwa wywodzą się z belgijskiej tradycji piwowarskiej. Polacy lubią jasne piwa, a my postanowiliśmy zapewnić im alternatywę w postaci piw, które są orzeźwiające i bardzo dobrze sprawdzają się latem. Witbier jest z dodatkiem kolendry i mięty, a do ostatniej warki dodaliśmy werbeny. Mięta i werbena pochodzą z naszego własnego ogrodu.

– Od razu oświadczam, że nie warzymy według jakiejś średniowiecznej receptury. To jest coś, czego często spodziewamy się po klasztorze, jednak my nie dysponujemy, niestety, taką recepturą. Można zresztą przypuszczać, że takie piwo – uwarzone przykładowo na podstawie receptury z XV w. – niekoniecznie by nam smakowało.

– Zatrzymajmy się na chwilę przy historii. Wiemy, że dzieje tynieckiego opactwa nierozerwalnie związane są z browarnictwem. Ulica przylegająca do klasztornego muru to Browarniana, a jedną z części budynku klasztornego nazywa się „browarkiem”. Czy zachowały się jakieś wzmianki o lokalnym warzeniu piwa?

– Jeśli chodzi o nasz klasztor, to nie. Zachowały się jedynie informacje w inwentarzach klasztornych – np. z XVII w. – o tym, że do klasztoru zamawiano słód jęczmienny i pszeniczny oraz chmiel. Wiadomo też, że wodę czerpano bezpośrednio z Wisły. Bracia posiadali tu system rynien czy też rur prowadzący do dolnej części budynku, do wspomnianego „browarku”.

– Niedawno przeczytaliśmy artykuł, który mówił, że najstarsza wzmianka o tynieckim piwowarstwie pochodzi z dzieła bł. Szymona z Lipnicy i dotyczy niejakiego Marcina, piwowara tynieckiego. W tym dziele, tak zwanych miraculach, zawód piwowara określony jest słowem „braksator”. Ja zadałem sobie trochę trudu, żeby zdobyć dokument, licząc na to, że będą tam jakieś informacje dotyczące mnicha Marcina. Niemałe zaskoczenie wywołała w nas historia tam zawarta, mówiąca o tym, że żona piwowara Marcina została cudownie uzdrowiona. Nie ma więc mowy, że był on mnichem. W takim razie był to pracownik klasztoru, browaru klasztornego albo klasztornej karczmy.

– Proszę powiedzieć coś o perspektywach na przyszłość. Jakieś pomysły na nowe piwa?

– Myślimy o tym, by raz na jakiś czas produkować mocniejsze piwa, wywodzące się z tradycji zakonu trapistów. Mam też nadzieję, że uda się nawiązać współpracę między klasztorami. Mamy w planach rozpocząć eksport naszego piwa do innych klasztorów, które mają swoje sklepy, a w naszym sklepiku chcielibyśmy sprzedawać piwa z różnych zakątków świata. Może uda się też w Wielkim Poście uwarzyć koźlak dubeltowy. To jest piwo wybitnie klasztorne, często nazywane płynnym chlebem. Kiedyś pełniło funkcję – mówiąc żartobliwie – „podtrzymania życia” w czasie Wielkiego Postu, czyli wtedy, gdy spożywano mniej posiłków. Myśleliśmy też o jakimś typowo ciemnym piwie – czy to będzie stout, czy może christmas stout, to zobaczymy bliżej grudnia, co uda nam się przygotować. Ponadto, chcemy włączyć się w tradycję piwa marcowego, warzonego z resztek słodu po zimie.

– Chcecie pozostać przy kontraktowym warzeniu, czy może czas na własny browar?

– Zdajemy sobie sprawę, że tak duży klasztor, jak nasz, nie utrzyma się z działalności kontraktowej. To musi na pewnym etapie stać się działalnością na większą skalę. Budowę browaru mamy dobrze przemyślaną i wyliczoną. To jednak perspektywa kilku lat. Zanim do tego dojdzie, chcemy mieć pewność, że piwo, które warzymy, zaczyna mieć stałe miejsce na polskim rynku.

– Piwo w średniowieczu było tak często spożywane, jak dziś kawa czy herbata. Jakie aktualnie jest podejście klasztorów do picia piwa?

– Kiedy przychodzi mi o tym mówić, to przypominają mi się klasztory, które odwiedziłem w krajach, gdzie kultura piwna stoi na wysokim poziomie. Na przykład w angielskim klasztorze w Ampleforth codziennie do obiadu podaje się dwa gliniane dzbany z bitterem. Uczestnicząc tam w spotkaniu zapoznawczym, po pierwszej szklance piwa sięgnęliśmy po drugą, co nikomu z nas nie jest obce. Jednak dla wszystkich zebranych „lokalsów” to było zaskoczenie. Dla tamtejszych mnichów zwyczajem jest poprzestanie spożywania trunku na jednej szklance. Tym samym spotkaliśmy się z jakimś nadzwyczajnym umiarem i zachowaniem kontroli. To ciekawe, bo pokazuje, że tam, gdzie alkohol pije się codziennie, nie musi on być nadużywany. Byliśmy też raz w okresie Wielkiego Postu w nowym klasztorze trapistów w Czechach. Tam też – zarówno do obiadu, jak i kolacji – podawane jest piwo.

– A jak to wygląda w Waszym klasztorze?

– Piwo i wino pije się przy okazji różnych uroczystości. My nie pijemy piwa w Wielkim Poście. Trzymamy się też tego, żeby raczej mnisi nie pili piwa sami, tylko wspólnie, bo to jest jakaś forma wspólnotowości. Dodam jeszcze, że w poprzednim roku, przy właściwie wszystkich okazjach, piliśmy piwo warzone na aparaturze domowej. Dwóch braci przeprowadziło sporo eksperymentów z piwem domowym. To będziemy kontynuować, kupiliśmy ostatnio większy kocioł warzelny.

– Chciałbym teraz wejść na ogólniejszy temat – nieco teologiczny. Wydaje się bowiem, że mamy pewną ambiwalencję. Z jednej strony piwo ma właściwości odurzające, jest używką. Z drugiej strony osadzone jest mocno w kulturze. Piwo odegrało dużą rolę w funkcjonowaniu wspólnot czy też w utrwalaniu relacji międzyludzkich. Jakie jest stanowisko Kościoła w kwestii spożywania piwa?

– W 1939 r. bracia przybyli tu, aby wskrzesić klasztor. Przyszli z Belgii, z bardzo rozwiniętego klasztoru, gdzie codziennie do obiadu piło się wino. W związku z tym naturalne było dla tych braci, że będą kontynuować ten zwyczaj. Bardzo szybko okazało się, że w Tyńcu problem uzależnienia od alkoholu zaczął z upływem lat być na tyle dotkliwy wśród ludzi świeckich, że w ramach promocji trzeźwości wspólnota klasztorna porzuciła ten zwyczaj.

– W naszym kraju istnieje problem nadmiernego spożycia mocnych napojów alkoholowych. Odpowiedzią Kościoła na to – zwłaszcza od momentu złożenia ślubów jasnogórskich przez prymasa Stefana Wyszyńskiego w 1956 r. – było wezwanie do kompletnej abstynencji. Za tym szły dwie koncepcje: idea trzeźwości, czyli pokazanie innym, że życie bez alkoholu jest możliwe, po drugie – forma pokuty za tych, którzy nie umieją się uwolnić od alkoholu. My nie krytykujemy tych postaw, zwłaszcza że pewnego rodzaju radykalność Kościoła w nawoływaniu do trzeźwości były adekwatną odpowiedzią na problem alkoholizmu. Natomiast dzisiaj, jako benedyktyni, wolimy promować ideę umiarkowania.

– Oczywiście, w najbardziej biologicznym sensie alkohol zawsze wywołuje w człowieku jakąś szkodę. Przy czym my wskazujemy na najprostszy możliwy dowód: Jezus Chrystus pił wino. „Wino, które rozwesela serce człowieka” – to dosłowny cytat z Biblii. Więc nie byłoby czymś spójnym z tradycją chrześcijańską całkowicie odrzucić alkohol. Pan Bóg odnalazł w tym jakiś umiarkowany, pośredni środek do radości. Święty Benedykt zaznaczał, że mnisi mogą pić alkohol, lecz bez przesytu. Dlatego robimy piwa rzemieślnicze, a nie najtańszy lager. On pewnie i tak by się sprzedawał, bo byłby traktowany jako pamiątka z Tyńca, ale mamy piwa lepszej jakości, droższe, nie do upicia się.

– Jakie są reakcje innych na fakt warzenia przez Was piwa?

– Ogromna większość reakcji była pozytywna. Ludziom podoba się to, że nie chcemy zlecać piwa komuś z zewnątrz, co jest częstą praktyką różnych klasztorów. Było kilka głosów odosobnionych, że alkohol sam w sobie jest zły albo że mnisi nie powinni zajmować się handlem. Jednak my zajmujemy się handlem od 1500 lat. Możemy albo liczyć na ciągły przypływ datków, albo wyprodukować coś swojego, włożyć w to całe serce, modlitwę, relację z Panem Bogiem, zrobić coś, czego nie będziemy się wstydzić.

– Na koniec proszę jeszcze powiedzieć; gdzie Czytelnicy mogą spróbować waszego piwa?

– Piwo w ogromnej większości trafia do przyklasztornego sklepu. Można je dostać również w niektórych sklepach specjalistycznych.

[1] Grzegorz Hawryłeczko OSB (Ordo Sancti Benedicti – zakon św. Benedykta – przyp. red.) – mnich tyniecki od 2012 r. Jako szafarz opactwa troszczy się o klasztorne finanse od 2018 r. Jednocześnie pełni funkcję rzecznika prasowego i pierwszego kantora opactwa. Prezes i współtwórca Browaru Benedyktynów Tynieckich.